vegane georgische Vorspeisen

Zwei typische georgische Vorspeisen:
gefüllte Auberginenröllchen und Gemüse-Walnuss-Etwas

Georgische Tapas aus erster Hand! Ob als Vorspeise oder besonderes Mitbringel zum Brunch, Picknick oder zur Party – diese kleinen Gerichte sind wie essbares Konfetti 🙂
Seitdem Mariana einmal die gefüllten Auberginenröllchen mit Walnusspaste und Granatäpfeln (Badrijani) mit ins Büro brachte, war klar: ich muss wissen, wie das geht! Also habe ich mich zu ihr nach Hause eingeladen und der geübten Hausköchin bei ihrem Handwerk zugeschaut. Ich habe davon in meiner Reihe #zusammen isst besser berichtet.
Neben diesen köstlichen Badrijanis (=Auberginen), sind die sogenanneten Pkhalis, die ich mal ganz frei als Gemüse-Walnusspaste-Etwas bezeichne, ein typisches veganes Gericht, das man fast überall in Georgien finden kann.

Pkhalis ist ein Sammelbegriff für gedämpftes Gemüse (z.B. Möhre, Rote Bete, Kohl, Spinat, Bohnen), das dann mit der landestypischen Walnusspaste vermischt angerichtet wird. In Gläser gefüllt könnten sie als Brotaufstrich durchgehen.
Das Grundrezept für die Walnusspaste ist besonders wertvoll, da ihr daraus einen ganzen Regenbogen-Vorspeisenteller zaubern könnt!

Ihr bekommt hier also in dieser Reihenfolge das Rezept
*
für die Walnusspaste
* für die geilen Auberginenröllchen und
* für Pkhali am Beispiel Möhre
Zu all den Vorspeisen passt frisches Baguette – ein super simples Rezept findet ihr hier.

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Walnusspaste

Arbeitszeit5 Min.
Gericht: Beilage, Vorspeise
Land & Region: georgisch

Zutaten

  • 200 g Walnüsse
  • 2 EL Apfel- oder Weißweinessig
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1 EL Khmeli Suneli* | alternativ: Mischung aus ½ TL gemahlenem Bockhornklee, ½ TL Dill oder Basilikum und ½ TL Koriander
  • ½ Bund Koriander | alternativ: Petersilie
  • Wasser nach Bedarf

Los geht’s

  • Walnüsse hacken, Knoblauch pressen und mit etwas Wasser zu einer dickflüssigen Creme mixen.*
  • Die Paste mit Essig, Salz, Zaubergewürz abschmecken.
  • Zum Schluss die feingehackten Kräuter unterheben.

Notizen

 
*Khmeli Suneli
Das „Curry“ aus Georgien – diese Mischung verschiedenster Gewürze (Samen, Blätter) und Kräuter ist regional verschieden. Bisher hab ich es in noch keinem Laden gefunden, aber im Internet kann man das Gewürz mittlerweile bestellen.
Hier eine Auflistung „typischer“ Zutaten für das Gewürz: Koriander, Dill, Basilikum, Bockshornklee, Lorbeerblatt, Majoran, Bohnenkraut, Estragon, Safran, Petersilie, Minze.
*Tipp zum Mixen
Das Mixen funktioniert nicht nur im Multizerkleinerer, auch mit dem Stabmixer ist eine feine Creme entstanden. Ein Standmixer ist eher ungeeignet (je nach Modell), da verhältnismäßig wenig Flüssigkeit benutzt wird.

Nun zum Gemüse.
Mein absoluter Favorit sind die Auberginen! Sie werden im Ofen gegrillt oder in der Pfanne gebacken und dann mit der köstlichen Walnuss-Kräuter-Paste bestrichen, eingerollt und mit rotfunkelnden Granatapfelkernen bestreut.

vegane georgische Auberginenröllchen mit Wallnusspaste und Granatapfel
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Auberginenröllchen mit Walnusspaste

Vorbereitungszeit5 Min.
Zubereitungszeit15 Min.
Ruhezeit30 Min.
Arbeitszeit50 Min.
Gericht: Beilage, Vorspeise
Land & Region: georgisch
Portionen: 10 Portionen

Equipment

  • Multizerkleinerer oder Stabmixer

Zutaten

  • 4 mittlere Auberginen
  • etwa 3 TL Salz
  • Olivenöl | zum Braten oder Bestreichen
  • etwas Chiliflocken (optional)
  • ½ Menge Walnusspaste (s.o.)

Los geht’s

  • Auberginen weinen lassen: Auberginen waschen und längs in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. In eine große Schüssel schichten und jede Schicht großzügig mit Salz bestreuen. Das "Weinen" geht schneller, wenn ihr die Auberginen beschwert, z.B. einen schweren Mörser oben drauf stellt. Das Gemüse ca. 30 Minuten ziehen lassen.*
    Nach 15 Minuten den Ofen auf 240° C vorheizen (Grillfunktion oder Ober-/Unterhitze). Wenn ihr die Auberginen in der Pfanne braten wollt, Öl bereitstellen und mehrere Teller mit Küchenpapier auslegen.
  • Die Auberginen nun mit den Händen vorsichtig "auswringen", auf einem Backblech verteilen und von beiden Seiten mit etwas Öl bestreichen. Wer es scharf mag, streut etwas Chili auf die Auberginen. Im Ofen ca. 10 bis 15 Minuten backen. Zwischendurch wenden.
    Für die Pfannenkinder: Großzügig Öl erhitzen und die Auberginen von beiden Seiten goldbraun anbraten.
  • Auberginen nun abkühlen lassen!! Sie dürfen höchstens handwarm sein, sonst zerläuft euch die ganze Walnusspaste…
    Abgekühlte Auberginen wie ein Brot mit der Paste bestreichen und aufrollen.
  • Die Auberginenröllchen auf einem großen Teller drapieren, mit Kräutern und Granatapfelkernen garnieren.

Notizen

 
*Auberginen weinen lassen
Das Salz entzieht den Auberginen das Wasser und zugleich auch die Bitterstoffe. In Deutschland bekommt man meist Auberginen, die wenig Bitterstoffe enthalten. Das Entwässern ist aber vor allem für die Konsistenz der Auberginen wichtig. In der Pfanne oder im Ofen bräuchte man viel mehr Öl, damit die Auberginen trotz des Wasser braun anrösten!

Und nun zu den Pkhalis und dem Know-How zu eurem potentiellen Regenbogen-Vorspeisenteller 🙂
Hier gibt es stellvertretend die Variante „Pkhali Möhre“ – wie schon gesagt, könnt ihr nach gleichem Prinzip auch anderes Gemüse mit der Walnusspaste vermatschen. Da es durch das Zusammengematsche nicht so schön anzuschauen ist (obwohl es natürlich umwerfend schmeckt), könnt ihr gern kreativ sein beim Anrichten. Die Masse ist weich und gut formbar: Kugeln, Halbmonde oder sogar stehende Pyramiden… alles ist möglich.
Nach dem Kochmarathon von vier Gerichten in zweieinhalb Stunden, sah aber selbst der formlose Möhren Pkhali einfach nur zum Anbeißen lecker! Bei der nächsten Gelegenheit lade ich ein Beispielfoto hoch, wie man die Tapas noch hübscher anrichten kann – check 😉

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Pkhali Möhre

Arbeitszeit30 Min.
Gericht: Beilage, Vorspeise
Land & Region: georgisch
Portionen: 8 Portionen

Zutaten

  • 1 kg Möhren
  • 1 große Zwiebel
  • ½ Menge Walnusspaste (s.o.)
  • Granatapfelkerne und Kräuter (Koriander, Petersilie)

Los geht’s

  • Möhren schälen und fein hacken / grob raspeln. Funktioniert super im Multizerkleinerer.
  • Zwiebel schälen, grob hacken und in Öl einige Minuten anschwitzen.
  • Möhren zugeben und anbraten. Alles gut verrühren, Hitze etwas zurückdrehen und Deckel drauf. Möhren so etwa 10 Minuten garen, zwischendurch immer mal umrühren.
  • Abgekühlte Möhren mit der Walnusspaste vermengen. Garnieren mit Granatapfelkernen und frischen Kräutern.

Einen Regenbogenteller habe ich auf jeden Fall auf meiner To-Do-Liste für dieses Jahr! Dann gibt es hier natürlich auch ein Update mit Fotos und weiteren Tipps 🙂



3 thoughts on “vegane georgische Vorspeisen”

  • 5 stars
    Die Walnusspaste und Auberginenröllchen sind super lecker. Ich habe bei der Paste mehr von den Gewürzen verwendet, da ich am Anfang Bockshornklee und Korinader nicht herausgeschmeckt habe.
    Toll finde ich auch deine Erklärungen, welchen Zweck bestimmte Schritte habe (z.B. Auberginen weinen lassen).

    • Danke für dein Feedback, liebe Sophia! Richtig sensationell schmeckt es, find ich persönlich, erst mit der georgischen Gewürzmischung. Ich habe von meiner Kollegin nun erfahren, dass es das Gewürz in manchen russischen Läden gibt 🙂

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